Птица и кролик в нашем меню, часть 2-ая

Как выбирать птицу при покупке? Прежде всего надо научиться отличать молодую птицу от старой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое; у старой — грудная кость крепкая, цвет мяса сероватый. У молодых гусей клюв светлый еще один совет: надо уметь отличать свежие тушки от залежавшихся. Для свежих характерна сухая кожа, белая или слегка желтоватая, подкожный и внутренний жир может быть от белого до желтого цвета, мясо плотное, упругое; клюв сухой, глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи.
Тушки сомнительной свежести легко определить по сероватому оттенку кожи, повышенной степени влажности (под крыльями и в складках — липкая). Клюв у таких птиц, как правило, тусклый, ротовая полость покрыта слизью или плесенью, глазное яблоко слегка впалое и без блеска, жир сероватого цвета. Тушки птицы и кролика следует хранить при низких температурах, так как мясо — скоропортящийся продукт.

12