Блюда из овощей грибов, часть 3-ая

Прежде всего надо знать, что в овощах нитраты распределяются неравномерно. В кабачках, огурцах они скапливаются в кожице и у плодоножки, следовательно, перед употреблением огурцов в пищу следует очищать и удалять ту часть, которая прилегает к плодоножке. У свеклы по этим же соображениям надо срезать верхнюю и нижние части корнеплода, у капусты — удалять кочерыжку и верхние листья. Редис нужно очищать и срезать верх головки и нижнюю часть.
Снижает содержание нитратов и нитритов замачивание овощей, но ненамного — на 1—2 процента. В большей степени способствует снижению содержания нитратов и нитритов в овощах их тепловая обработка. Так, при варке картофеля в воде извлекается 20—40 процентов нитратов, а при жарке на сковороде — 10—16 процентов. При отваривании моркови количество нитратов и нитритов уменьшается на 50 процентов, свеклы — на 20 процентов.
При засолке огурцов нитраты постепенно переходят в рассол, и через месяц содержание их в огурцах снижается в 3 раза, а через полгода — в 5—6 раз. Чем больше добавлено в рассол приправ (чеснока, укропа и др.), тем больше будет нитратов в соленых огурцах, так как все эти приправы содержат их в повышенных количествах.

123