Краткая характеристика овощей, часть 10-ая

Существует и такой вид овощей, как десертные. К ним относятся арбуз и дыня. Это очень вкусные и полезные продукты, употребляющиеся в основном как десерт.
Арбуз пришел из Южной Африки, его родина — пустыня Калахари. Здесь и сейчас растут зеленоватожёлтые, горькие на вкус шарики с желтой коркой — далекие предки нашего сочного и сладкого арбуза.
До конца XVII века арбузы привозили в Россию изза границы. Как это ни странно, но сырыми их не ели. Нарезав арбуз очень тонкими дольками, его вымачивали в специальном растворе, а затем из вымоченных долек варили патоку с пряностями и перцем.
При Петре I арбузы уже росли у нас — огромные бахчи раскинулись вдоль Волги. Волжские степные арбузы подавали во время дворцовых ассамблей, по-прежнему вымачивая в сахарном сиропе. А в XIX веке арбуз уже перешел в крестьянские дома, стал излюбленным и всем доступным овощем.
Долгое время арбузы считали бесполезным лакомством — вода да сахар. Витамина С очень мало, минеральных солей тоже немного. Но ученые выяснили, что в растительном мире нет растения, равного арбузу по содержанию фолиевой кислоты. Она активно участвует в процессах кроветворения и влияет на сохранение равновесия химических процессов, происходящих в живом организме. Фолиевая кислота содержится в картофеле, в зеленом горошке, в цветной капусте, но она очень нестойка и полностью теряется при кулинарной обработке. А так как эти овощи мы сырыми не едим, то и фолиевую кислоту вместе с ними не получаем. Зато свежий арбуз чрезвычайно вкусен и полезен. Его особенно рекомендуют тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек.
Охлажденный сладкий арбуз — лучший десерт. А с ломтем свежего хлеба он может заменить завтрак и ужин. Едят арбуз не только свежим. Его солят, для чего используют небольшие по размеру арбузы, лучше недозрелые. Соленый арбуз имеет приятный сладкосоленый вкус.
При уваривании сока мякоти спелых арбузов получают арбузный мед — нардек. Готовят его на юге нашей страны, где особенно много бахчей. Нардек используют при изготовлении различных сладостей и при выпечке изделий из теста.
Многие сетуют на арбузы с толстой коркой — отходов много. А ведь из этой корки можно сделать варенье или цукаты. Как утверждают знатоки, самые лучшие в мире цукаты делают именно из арбузной корки. К тому же она в десятки раз богаче витаминами чем мякоть.
Дыню тоже знали много веков назад — при исследовании гробницы Тутанхамона были найдены ее семена. Арабы утверждают, что дыня — плод райских садов, а доставил ее на землю один из жителей рая. Люди оценили этот дар, и дыня прижилась на земле.
В России дыни начали выращивать во время царствования Алексея Михайловича, который любил редкостные растения и всегда старался заполучить их из других стран. Дыня росла тогда в теплицах — ведь это растение нежное и теплолюбивое.
Сегодня дыня растет на Украине, в Молдавии, Закавказье, Поволжье. Но больше всего славятся дыни Средней Азии. Есть дыни круглые, как мяч, и длинные, как огромная сигара, ярко-жёлтые и темно-зеленые, гладкие до глянца и сплошь изрезанные трещинками. Мякоть у дыни бывает зеленоватой, красно-оранжевой и белой. Но общее для всех — тонкий нежный аромат, иногда с грушевым или ванильным оттенком.
Дыня, как и арбуз, содержит фолиевую кислоту. Много в ней солей железа, играющего важную роль в кроветворении, есть соли калия, кальция, фосфора, магния, а также витамины С, В, Вr, каротин.
Едят дыню по-разному. Англичане, например, подают ее к завтраку. В США обед начинается со стакана холодной воды и ломтя дыни. Французы считают ее легкой закуской или десертом, причем, подавая на закуску, маленькую дыню разрезают пополам, очищают от семян и волокон и наливают внутрь ликер. Едят ложечкой. А итальянцы любят маринованную дыню: опускают ее в уксус, сдобренный сахаром (на 1 л уксуса 100 г сахара).
Но вкуснее всего дыня свежая. Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная дыня. Подавать ее к столу можно охлажденной, предварительно очистив и нарезав ломтиками. Можно чуть присолить или засыпать сахаром. Семена дыни содержат до 40 процентов жира. Их жарят в котле, часто помешивая, затем отжимают.
Картофель с луком и грибами. Лук мелко нарезают, пассеруют с жиром или растительным маслом, добавляют мелко нарезанные, очищенные свежие грибы и обжаривают все вместе. Лук с грибами (или один пассерованный лук, или одни жареные грибы) кладут на отварной картофель и посыпают зеленью.
Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками. Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом. Когда грибы обжарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Отбирают плотные, среднего размера помидоры, ошпаривают их кипятком, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают кружками, солят, обваливают в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения. Отварной картофель кладут на 2 середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры и кабачки.
Картофель отварной в сливках или молоке. Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, солят, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до полуготовности. Отвар сливают, добавляют масло, сливки или молоко и доводят картофель до готовности. Сваренный картофель разминают и подают на стол. Картофель — 600 г, молоко или сливки — 300 г, масло — по вкусу.
Капуста белокочанная отварная. Белокочанную капусту зачищают, режут на дольки, срезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят, закрыв крышкой. Затем ее вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают на стол, полив соусом или растопленным маслом и посыпав зеленью.
Капуста цветная отварная. Цветную капусту зачищают от зеленых листьев и загрязненных мест, кладут соцветия в воду, подкисленную уксусом и подсоленную, и оставляют на 30—40 мин., чтобы удалить гусениц. Затем капусту заливают кипятком, солят и варят до готовности. Подают к столу, полив соусом сухарным или растопленным маслом и посыпав зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде, вынимают, дают стечь воде и подают, полив соусом сухарным.
Фасоль стручковая отварная. Стручки фасоли очищают от боковых жилок (очень длинные перерезают), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего вынимают, дают стечь воде и подают с кусочком сливочного масла либо полив соусом молочным. Можно полить фасоль маслом и посыпать молотым перцем.
Стручки фасоли с маслом и яйцами (по-грузински). К вареной фасоли ,х добавляют шинкованную пряную зе2. лень (петрушку, укроп, мяту или кинзу), добавляют масло, прогревают 10 мин. и посыпают сваренными х вкрутую рублеными яйцами, стручки фасоли с помидорами. Мелко нарезают лук и пассеруют на масле. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, мелко нарезают, добавляют к луку и пассеруют вместе, после чего добавляют к вареной фасоли и прогревают. При подаче на стол посыпают пряной зеленью (можно добавить толченые грецкие орехи).
Стручки фасоли с простоквашей (мацони). К отварной фасоли добавляют пряную зелень, простоквашу и перемешивают.
Соус молочный: сливочное масло (75 г) смешивают с мукой (75 г), разводят молоком (300 г) и заправляют по вкусу солью, сахаром.
Гренки: белый хлеб замачивают в смеси яиц с молоком и сахаром и жарят на масле до образования румяной корочки.
Шпинат — 1 кг, масло — 50 г, соус молочный густой — 300 г.
Репа под соусом. Репу очищают, нарезают кусочками (0,5X0,5 см) отваривают в воде без соли и откидывают на решете. Соус готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют сливки и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане до загустения, а затем хорошо взбивают; в соус добавляют взбитые белки. Подают репу как самостоятельное блюдо или как гарнир к отварному языку. Репа — 400 г. Для соуса: желток — 4 шт., сливки — 300—400 г, сахар по вкусу.
Репа в сливках или молоке. Готовят так же, как репу под соусом, но соус делают иначе: масло растирают с мукой, прогревают, охлаждают, добавляют отвар из репы, сливки или молоко, сахар, все растирают и доводят до кипения. После этого прибавляют мелко рубленную зелень петрушки и солят по вкусу. Репа — 400 г. Для соуса: масло — 60 г, мука — 60 г, сливки или молоко — 250 г, отвар репы — 200 г, сахар, соль, зелень по вкусу.
Репа фаршированная отварная. Репу моют, срезают корешок и головку, очищают и варят до полуготовности. Затем осторожно отрезают верхушку, вынимают ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари, все перемешивают. Полученным фаршем заполняют образовавшуюся полость, накрывают верхушкой репы, обвязывают ниткой, укладывают в котел, подливают бульон и варят до готовности. Перед подачей нитки снимают, репу кладут на блюдо и поливают соусом, приготовленном на отваре репы, или сметанным. Репа — 600 г.
Для фарша: мясо (мякоть)— 150 г, сухари — 100 г, сливки или молоко — 150 г, яйцо— 1 шт., сметана — 200— 250 г.

12345678910