Вареные изделия из пресного теста, часть 9-ая

Салма (татарская кухня). Салма — это клецки в форме ракушек. Их используют в различных супах: с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Делают салму из пшеничной, гороховой, гречневой муки. Тесто готовят, как для лапши, часто не на воде, а на бульоне. Готовое тесто оставляют на 15—20 мин, после чего делят на куски, раскатывая их в жгутики, толщиной 1—1,5 см, эти жгуты режут поперек на мелкие кусочки, каждый кусочек сплющивают большим пальцем руки, при этом поворачивая его так, чтобы придать форму ушка. Готовую салму подсушивают и варят в подсоленной воде. Подают с кислым молоком — катыком.
Для катыка молоко затапливают до светлокремового цвета, охлаждают до 45 С, добавляют закваску (остаток катыка, простоквашу, сметану), хорошо перемешивают, заворачивают посуду в толстую ткань и оставляют, стараясь не встряхивать, на 6—8 ч. Иногда в молоко до заквашивания добавляют мелко нарезанную вареную свеклу или вишню без косточек.
Пельмени — одно из самых распространенных вареных изделий из пресного теста. Слово пельмени в переводе с языка коми означает ухо из теста. В старинных кулинарных книгах этот перевод получил отражение в названиях блюд: ушки с говядиной, ушки с телятиной, ушки с рыбой и т. п.
Тесто для пельменей готовят так же, как для лапши, но менее крутое: на 1 кг теста берут муки пшеничной 700 г, 1—2 яйца, стакан воды, чайную ложку соли. Что же касается формовки пельменей, то существует два основных способа. Для настоящих сибирских и уральских пельменей каждый сочень (лепешка из теста) раскатывается отдельно. Тесто раскатывают в жгут толщиной в палец, режут его поперек и, раскатав каждый кусочек в круглый сочень так, чтобы края были тоньше середины, кладут на него мясной фарш и защипывают края, придав изделию форму полумесяца.

12345678910111213141516171819