Рыба

Как выбрать рыбу? При покупке рыбы следует иметь в виду, что для жаренья лучше использовать макрорус, путассу, минтая, навагу, угольную рыбу, свежую жирную сельдь, сардины. Для варки и припускания подходят усач, сайра. Вкусные блюда получаются из хека, морского окуня, судака, сазана, карпа в жареном или вареном виде. Почти из всех видов малокостистой рыбы можно готовить запеченные блюда.
Рыба у нас в магазинах чаще всего продается в замороженном виде. Мороженую рыбу прежде всего размораживают на воздухе. Удобно делать это в раковине. Затем ее очищают от чешуи ножом или теркой, после чего потрошат, промывают и удаляют жабры. Далее рыбу, в зависимости от размера, обрабатывают по-разному.
Мелкую рыбу (до 250 г) можно жарить и варить целиком с головой или без головы; плавники можно оставлять или срезать ножницами.
Более крупную рыбу пластуют: разрезают вдоль так, чтобы получилось две половинки (одна с позвоночной костью и ребрами, а другая — только с реберными костями). Эти половинки жарят или варят целиком либо нарезают на куски.
Крупную рыбу можно разделать на филе трех видов: филе с кожей и реберными костями (с половинок пластованной рыбы срезают позвоночную кость); филе с кожей без реберных костей (с полученного ранее филе дополнительно срезают реберные кости); филе без кожи и реберных костей (филе без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи).
Для жарки с жиром и варки рыбу обычно пластуют или разделывают на филе с реберными костями. Для припускания лучше разделать ее на филе без костей, а для жарки в жире (фритюре) — на филе без кожи и реберных костей.
Теперь рассмотрим поподробнее все три вида кулинарной обработки рыбы.