Рыба отварная, часть 6-ая

Рыба (мякоть) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 100 г, чеснок, яйцо — 1 2 шт., масло сливочное — 60 г.
Тельное с соусом. Кружок тельного поливают соусом рассол и гарнируют картофелем отварным.
Щука с чесноком. Куски отварной щуки кладут на блюдо, поливают бульоном с мелко рубленным чесноком и гарнируют тельным и картофелем.
Щучьи головы. В старину отварные головы щук считались лакомством. Из голов удаляют жабры и глаза. После этого головы ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варят. Сваренные головы кладут на круглое блюдо по радиусам. Между голов кладут отварной картофель или кусочке тельного. Головы поливают бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились в бульоне.
Рыба отварная с маслом. Куски отварного судака, трески, хека, ледяной рыбы кладут на блюдо, сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют отварным картофелем, украшают зеленью.
Лещ и другая рыба целиком. Леща очищают от чешуи, удаляют глаза, жабры и потрошат через образовавшиеся отверстия. После этого его хорошо промывают. В рыбный котел кладут белые коренья, морковь и лук, нарезанные кружками соленые огурцы (если огурцы крупные, то нарезают на дольки), добавляют лавровый лист, перец, воду и доводят до кипения. В отвар кладут лещей и варят почти без кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, украшают . огурцами и овощами, с которыми она варилась, ломтиками лимона и поливают бульоном. Отдельно подают хрен с уксусом.

123456